by turehana
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天高く馬肥ゆる秋がやってきましたね… 本日のスヌさん料理教室のテーマは、まさしく「秋満喫のお総菜」。 食い倒れテーマ、キターーーーー! テーブルの上には、秋の食材が。梨、かぼす、食用菊…。 きのこもどっさり。 こうやって組み合わせて盛るだけで、いつものきのこも豪華になるなあ。 栗ようかんをいただきつつ、本日の段取り説明。 実際は同時進行ですが、毎度おなじみ一品ずつご紹介しますね。 まずは、「梨と菊花とれんこんの秋サラダ」。 かぼす、青レモンなどをギューギュー搾って、ナンプラー。 このドレッシング、鉄板に大好き~。 スヌ先生にしては、めずらしくノンオイルですな。 菊花の花弁を、皆でむしりまくる。 なんか、悪いことしてるみたいで楽しいわー。うひひ。 お湯をわかし、れんこん、菊花の順にゆでます。 れんこんを白く仕上げるため、湯には少量の酢を入れる。 普段は、めくるめくステキ調味料を紹介してくれるスヌさんですが、 取り出したのはザ・ミツカン穀物酢! 「調味料にこだわるのは大切なことですが、 意味がない場合にまで高いものを使うのはおろかなことですね」とピシリ。 おろかって…。w でも、こういうメリハリ好きだ。 れんこんは、熱いうちにかぼすドレッシングで和えて味をしみ込ませる。 梨をすりおろし(!)、れんこん、色止めした菊菜、香菜を混ぜ合わせれば完成~。 冷蔵庫で冷やしておきます。いやーん、ボウル1杯食べられる系! 「蒸しなすのみょうがみそ和え」は、蒸しなすと言ってもレンチンでOK。 ただし、レンチンしたらソッコーで取り出して裂くべし! 色が変わっちゃうらしいんだよね。 みそ、みりん、すりごま、かつおぶしなどを混ぜたものに、 冷ました茄子と大量のみょうがを投入して和える。イーネイーネ。 かつおぶしをレンチンして、粉がつおにするテクなども伝授。 なるほどね~~~。 スープは、「きのこサンラータン」。 鍋に、にんにく、きのこ、酒を入れ、フタをして蒸し煮に。 鍋のフチいっぱいだったきのこのカサが減ったところで、水をドボドボと。 加熱すると、きのこからトロミが出る。 今日のダシは「オーサワ」の顆粒。 健康食品屋さんとかで、よく見るメーカーさんですね。 「数あるダシブランドの中で、信用できる会社のひとつ」とのこと。 アクをとって、塩と酢で味をととのえればできあがり。 食べるときに、好みで自家製(後ほど実演)胡椒ラー油をかけます。 「さつまいもごはん」を仕込みましょうか。 レシピはシンプルなんだけど、ポイントは「良いみりんをたっぷり使うこと」。 うーん、見るからに美味しそう。飲めそう。 炊けたー! うーまーげー!(絶叫) 本日のメイン「さんまの黒酢香り揚げ」! こういう斬新なアレンジってホント参考になる。 もちろん塩焼きは最強に美味しいのだけど、旬だからこその色んな食べ方をしたいよねー。 キッチンバサミで筒切りにするテクを教わる。 内臓の引き出し方に、目からウロコ。ほうー。 筒切りにしたさんまを、2種の漬けだれにつける。 ひとつは五香粉たっぷりバージョン、もうひとつは柚子こしょうバージョン。 基本の漬けダレに使う黒酢の、日本産と中国産の味と香りの違いを確認。 10分ほど漬けたら、漬けだれを捨てます。 このとき、袋の端を切るとザルいらず。 そして、本日の新兵器はコチラ! ババーン! 最近、スヌ子さんが見つけてきた揚げ鍋でございます。 有元先生デザインらしいのですが、見た目が美しいだけでなく機能充実とのこと。 まずは、さんまに粉をつけましょう。 写真よりも、かなりしっかり目につけるとカリッと仕上がるそう。 揚げ鍋の網に入れて、じゃぼっと沈めればOK。おお、マックみたい!(興奮) なんとザル網のふたがついている! 中に蒸気を閉じこめず、さらに油はねがかなり軽減されるとか。ほー。 揚げ終わったら、このようにひっかけられます。 バットいらず。二度揚げの時とかに便利だよね~。 あかん…また皆で買ってしまいそうな予感。w あ。個人的に、オイルポットはパナソニックの「レッツフライ」を愛用中。 素晴らしいろ過パワーのカートリッジ付きで、かなり油を繰り返し使えます! 「コレがあれば『寿油』で揚げものしても良いよね~」と衝撃発言も飛び出る威力ですが、 揚げもの好きなお宅には必携かと。パナなのに電気は全く使いませんが。w 二度揚げして、カリッと揚がったらできあがり~。 おまけレシピで、胡椒ラー油。 粒胡椒、花椒など粒系をゴリゴリつぶしまして…。 粉唐辛子、輪切り唐辛子と併せます。さらに挽き黒胡椒もガリゴリ。 調味料と香味野菜を加えた太白ごま油を熱し、ふつふつと加熱…。 おお、こんな色になるのねー。 フレッシュでシンプルなラー油だから、使いみちもいっぱいありそうですな。 さー、食べましょう! シャキシャキのれんこんに香菜、ナンプラー、かぼす… うーん、コレが冷蔵庫にあったら素敵すぎるな…。 スープも、簡単なのに本格的な味。 きのこを混ぜると複雑な香りになって良いね~。 ラー油をビシバシ入れる。 さんまは、五香粉味が好きな人と、柚子こしょう味が好きな人で、 好みが別れていたのが面白い。私は断然、五香粉派! ほくほくの芋ごはんは、なんともいえず上品で奥深い味に。 なるほど、これが良いみりんのパワーか…! ぐびぐびとワインを呑みつつ、Yさんのポルトガル土産の缶詰を開けたり。 さすがポルトガル。 バッカラ(鱈)の缶詰! しかも想像以上に旨い! Mさんが持ってきてくれた酒ケーキ。 スイーツでさえ酒の気配。w 燻製作りが趣味の友人Yくんが、 「スヌ子さん教室のメンバーに食べてほしい!」と私に託したベーコン。 しかも全員にお土産付きって…太っ腹! おいしいので、生でいっちゃいますよー。 燻製チーズ、秋田のいちじく甘煮も一緒にもりつける。 これを一緒に食べると、すばらしく酒のつまみ! キャッシュオンの追加ワインも、どんどこ栓が開くというものです。 今日も勉強になることが山のようにあったなあ… 次回も楽しみにしてまーす!
by turehana
| 2011-10-20 23:23
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